空島自治州

六月の失敗を教訓に鮮魚系スープでも作ろう。
…というわけで鯛の頭を焼いて、アサリを砂抜きして、昆布と玉葱と長ネギとエリンギを鍋で煮る。
別の鍋には煮干しと干し椎茸を水出しする。

続き…
次の晩、厚削り節二種類と
煮干しキノコ戻し汁を加えて
低温（80℃くらい）で煮込む。
３時間くらい煮込んだら完成。
天日塩と岩塩2：1の割合で混ぜてすすると、
なんとも上品な仕上がりに。
しかし誤算だったのが、
家に太麺しかなかったということだOrz

ここ３日間…昨日試験行った以外は
日がな一日ラーメンを作っていた。
鍋に手羽先のガラを入れ流水に一晩晒して血抜き。
それに長ネギ４本、玉葱一個、ニラ、干し椎茸、
生姜とニンニク各２かけを入れて時折水を足しながら中火で６時間。
その後一旦冷まし、更に昆布、厚削りの鰹節と鯵鯖節を各40g程とワタ抜きした煮干し15匹程を加え、強火で３時間煮る…

今回は時間をかけただけあって理想的な一杯に仕上がった気がする。

小鍋に移したスープに鶏胸肉を加え、時折厚削りの戻し汁を加えて煮るとまたグッと旨味が増した。
カエシは醤油と味醂に砂糖と節粉を加えひと煮立ちさせたものを使ったが一味足りない。
そこでニラを足したら上手くまとまった。
今度は白醤油でも試したい。
明日、その残った最後の一杯が胃袋に収まる予定だ。
因みに魔改造して干し海老と胡麻と白醤油をペーストにしたものを混ぜて坦々麺になっている。
つけ麺も…悪くないな。

ここ数日ラーメン試作を
繰り返しては失敗する。
カエシを使わず塩だけで味付けする日々。
今日はいくらかマシに出来たがやはり喉越しにトゲがある…
これはやはり塩だけではなく塩ダレについて研究する必要があるな…

余談…なんか節と豚骨の合わせ出汁に昆布の戻し汁入れて熱したら見事に分離しやがったファック！

昨日はじゃばさんと新宿界隈のラーメン行脚にウェント。
四軒回って苦しいおぼぼぼ…
最初はけいすけの塩専門店。
琥珀￥780はタジン鍋みたいなフタに日替わりでスモークの香りがイン。因みに昨日は林檎らしい。
次は百日紅ていう新店。
魚介塩￥680はせたが屋系列だと思うニボ臭い店。
ちょっと苦手かも…。

で 食後の運動にブラついて一路新宿御苑へ。
そこで歩き回って昼寝して…
夕方また行脚に。
三軒目は個人的に御苑エリア最強のうまさを誇る「旬麺しろ八」！
梅塩つけ￥780を頼む。
〆に桃の木行こうとしたらやってなかったので、
仕方なく土地勘の皆無なゴールデン街に交番を頼りながら行き、
凪のニボいけどくどくない平打ち多加水麺なラーメン￥750食って〆。

じゃばさんお付き合いサンクス！

豚骨スープ350ﾐﾘ?
野菜ペースト同量、
カエシ200ﾐﾘ?
塩胡椒とスパイス少々…
節粉と油は後で入れる…